«От бариста до менеджера топ-заведения»: вся правда о ресторанной Казани изнутри
Казанский общепит переживает бум: новые проекты открываются каждый месяц, а город претендует на звание гастрономической столицы Поволжья. Но как оно — работать внутри этой машины? Я поговорила с девушкой Ренатой, которая прошла путь от линейного бариста до менеджера одного из лучших заведений города. Почти шесть лет в профессии. Без цензуры: о типах заведений, кухонной иерархии и том, чем на самом деле живёт ресторанная Казань.
— Рената, давай начнём с самого начала. Ты пришла в общепит почти шесть лет назад. Кем был твой первый вход в профессию и каким было первое заведение?
— Я начинала с самого низа - обычным бариста. Это была не какая-то крупная сеть, а локальное место. Тогда я даже не думала, что задержусь в этой сфере так надолго. Казалось: временная подработка, заработаю и уйду. Но знаешь, почти сразу затянуло.
— Что именно затянуло? Ведь работа бариста - это адский темп, ранние подъёмы, работа с капризными гостями. Где тот момент, когда ты поняла: «Это моё, я хочу расти»?
— Момент был не мгновенным, он складывался постепенно. Что точно дал мне общепит за эти годы - это люди. В силу своей общительности я как губка впитывала знакомства. Очень быстро поняла: здесь не просто коллеги, а целая экосистема. Завела свой круг общения, приобрела лучших друзей, которые и по сей день со мной. И, честно, это держит крепче любой зарплаты. Плюс сам ритм - он затягивает, ты чувствуешь себя живой в этом хаосе.
— Твой круг общения, судя по всему, вышел далеко за пределы одной кофейни. Кто эти люди сегодня?
— География сумасшедшая: люди с разных городов. Работая в общепите, ты обрастаешь «связями-ниточками». И это, поверь, самый ценный капитал. Сегодня тебе нужен совет - ты знаешь, кому набрать. Завтра у тебя вопрос по открытию своего проекта - и опять же, есть к кому обратиться.
— Ты прошла путь от бариста до менеджера одного из лучших заведений Казани. Что это вообще за путь? Как устроена иерархия внутри казанского ресторана и сложно ли пробиться наверх?
— Путь небыстрый, и перепрыгнуть ступеньку не получится. Всё выглядит примерно так: линейный персонал (официант или бариста), старший смены, менеджер зала, управляющий. Я проходила каждую. В Казани, если ты хочешь расти, важно не просто хорошо делать свою работу, а понимать бизнес-процессы: как устроена кухня, как выстраивается сервис. У нас в городе много классных проектов, конкуренция бешеная, и топ-заведениям нужны не просто «руки», а думающие менеджеры, особенно в запару. Мне кажется, у меня получилось именно потому, что я хорошо чувствую людей - и гостей, и команду.
— Ты упомянула «запары». Для человека, который никогда не заходил за кухонную дверь, это слово звучит почти мило. Что это на самом деле и как с этим справляться на уровне менеджера?
— На уровне менеджера запары - это когда ты выжимаешь из себя почти всё, чтобы качество напитков или сервиса не падало. Ты отвечаешь уже не только за свой участок, а за всё: чтобы кухня не встала, чтобы официанты не перегрызлись, чтобы гость не ушёл. Я называю это «сонным параличом». Знаю, звучит странно, но это правда самое точное описание. Вроде всё нормально: ты контролируешь смену, улыбаешься гостю, всё под контролем. А внутри липкий страх, что сейчас прилетит негативный отзыв. И ты ничего с этим страхом поделать не можешь. Потому что в наших реалиях обратная связь - это всё. Мы её боимся, но мы её и ценим. Ради неё и выкладываемся.
— Какой портрет гостя в этих заведениях Казани? Отличаются ли туристы от местных, а студенты от людей с достатком?
Очень отличаются. Турист, особенно в высокий сезон, приходит за впечатлением, за атмосферой татарского гостеприимства. Он открыт, хочет пробовать, задаёт вопросы. Местный гость более требовательный, у него уже есть любимые места, он сравнивает. Студенты приходят за доступной ценой и «инстаграмной» картинкой. А есть прослойка постоянных гостей - это костяк заведения, которого ты знаешь по имени и под чьи предпочтения уже подстраиваешься.
— Ты обмолвилась, что слышала о плохих коллективах. Без имён и явок - что это за явление и насколько часто оно встречается в казанских ресторанах?
— Да, я слышала, что такое бывает: людей не могут принять в коллектив, начинаются склоки, выяснение отношений. Сама я ни разу не попадала в плохой, мне везло. Но важно понимать: общепитовская тусовка в Казани достаточно дружная и добрая в целом. Почти все друг друга знают, все пересекались в разных проектах, и в основном друг к другу относятся с теплом. Если ты «наследил» в одном месте с токсичностью - будь уверен, в другом об этом уже знают. Репутация здесь работает железно.
— Что, на твой взгляд, изменилось в казанском общепите за те шесть лет, что ты внутри?
Город мощно вырос гастрономически. Когда я начинала, был набор базовых форматов. Сейчас бум авторских проектов, спешелти-кофеен, винных баров, ребята привозят опыт из Москвы, Питера, даже из-за границы. Вырос общий уровень сервиса. Но и гость стал искушённее: его сложнее удивить, он читает отзывы, сравнивает. Это постоянная гонка вооружений, и она, с одной стороны, драйвит, а с другой - держит в тонусе 24/7.
— Последнее. Ты менеджер одного из лучших заведений города. Если бы тебе дали минуту эфира на всю ресторанную Казань, что бы ты сказала — гостям, коллегам, новичкам?
— Гостям: пожалуйста, помните, что по ту сторону стойки - живые люди. Мы можем уставать, но мы правда стараемся для вас. Новичкам: не думайте, что общепит - это временная подработка. Это школа жизни, которая даст вам людей, связи, стрессоустойчивость и умение решать проблемы любой сложности. Но только если вы готовы вкладываться. А коллегам и всей нашей тусовке: спасибо, что мы есть друг у друга. Мы делаем этот город вкуснее, теплее и честнее.
Аделина АБДРАКИПОВА